Toen we in de nieuwe winkel waren, kwam de eigenaar van Crole Limousin binnen. Deze kwam vers vlees brengen. Hij had een aantal hele mooie stukken bij, waaronder short ribs.

De stukken waren voorzien van een mooie stevige witte vet laag, en ook in het vlees zat een mooie hoeveelheid vet. Dit beloofde wat, deze ging dus ook mee naar huis.

Thuis aangekomen een plan bedacht om deze 2 dagen later te bereiden, zo had ik 1 dag om alles in huis te halen. Gelukkig heeft BBQ Shop Brabant een compleet assortiment op voorraad waardoor ik niet stad en land hoefde af te reizen om alles op te toppen en aan te schaffen.

De voorbereiding:
Zondag ochtend was het zover, starten met de sessie om het mooie stuk short rib te bereiden. Bewust ervoor gekozen om hem niet al zaterdag in een rub te zetten, het is een erg mooi stuk van zichzelf en dat heeft het niet nodig.
Het vlees uit de verpakking gehaald en dan heel even inspecteren hoe we het gaan trimmen. Er hangt een klein stukje los langs welke verwijderd wordt (dit kan alleen maar uitdrogen, dat is toch niet lekker). Tevens de dikke vetlaag van de bovenkant gaat eraf. Dit is niet persé nodig, echter wil ik hem een lichte touch geven van de rub en wil ik hem gaan roken. Dit gaat beide makkelijker en beter zonder het vet. Het vlies laat ik zitten, dit omdat bij short ribs het vlees erboven op ligt, de ribs dicht tegen elkaar zitten en je dus toch weinig contact met het vlees gaat krijgen. Bovendien wordt het zo gaar dat het vlies nog wat vocht binnenhoudt en tevens het stuk bij elkaar houdt. Deze keer gekozen voor de Dirty Cow rub van Meat Lab Co. Zodra je de ribs voorzien hebt van een dun laagje rub, verpak je deze en leg je hem weer in de koelkast.

Ps. Bewaar het witte harde vet wat je verwijderd, dit kun je gebruiken om bijvoorbeeld je aardappels of vlees in te bakken, erg lekker!

De bbq bereid je voor een low en slow sessie, 130 graden. Dit gaat wel een uur of 7/8 duren dus voorzie je bbq van voldoende brandstof.

Het bereiden:
De bbq is warm, je hebt je tijd gekozen om het op tijd gaar te krijgen (beter iets te vroeg dan te laat, het proces versnellen kan niet en warm houden wel). Het vlees kan erop!
De bbq is voorzien van hickory chunks en een rol eiken pellets. Hickory is gewoon een persoonlijke voorkeur en in Texas is eiken toch wel een veelgebruikte voor short ribs dus vandaar de combinatie.

Na een uur of 3 a 4 is het tijd om je short ribs te gaan inpakken (Texas Crutch). Deze keer gekozen voor butcher paper, wat echt top spul is! Blijft meer vocht behouden dan zonder maar krijgt/behoud toch de mooie bark (korst).


We gaan nu door tot een kerntemperatuur van minimaal 90 graden en vanaf daar wordt het voelen d.m.v. prikken, het vlees moet geen weerstand bieden. Dit kan soms pas het geval zijn bij een graad of 96, elk stuk is anders.
Deze keer is het bij 92 graden. Klaar!

Het serveren:
Het vlees is van de bbq en moet nog even rusten, dit zodat het vocht zich weer kan herverdelen.
Deze keer zitten er als side-dish:
– wortels kort aan gegrild, indirect tot juist bite.
– prei op de kolen, zwarte laag daarna verwijderen.
– aardappels in partjes, 10 min gekookt, daarna indirect op de bbq, deze keer met een super lekkere chimichurri kruidenmix van het huismerk.
Dan het grote moment, iedereen zit aan tafel, je komt aan met de short ribs en zet ze op tafel. Nu volgt het aansnijden, toch altijd een beetje spannend; zal die gelukt zijn, sappig…
Het mes gaat erin en, YES, een glimlach op je gezicht zodra je het vocht en de vetten eruit ziet lopen…. Daar wordt iedereen vrolijk van.

Het proeven:
Nu is dan het moment, is het o zo mooie stuk short ribs ook lekker?!
Kan iedereen deze combinatie van rub en het geweldige stuk vlees aanraden! Het vet van het vlees heeft een hele mooie stevige rundsmaak en is romig en boterig. Er zit nog een mooie bite in maar is super zacht en sappig. Elke hap met korst is een plezier, krokant mondgevoel met daarbij een licht pittige, komijn en volle smaak van de rub. Boost het rund op een mooie niet te aanwezige manier. Het lijkt wel of je echt proeft dat dit rund in de natuur heeft gelopen en daardoor een robuuste smaak heeft gekregen, erg lekker!

Conclusie:

Een echte aanrader, short ribs van Crole, Dirty Cow rub van Meat Lab Co, gerookt op hickory en eik. Dat allemaal te vinden in het ruime assortiment van BBQ Shop Brabant!

Bram van den Oever

Burgundian Fuel