RibEye “Dry-Aged”

Ribeye in 2 dagen een dry-aged smaak geven met behulp van Vissaus

Inderdaad, vissaus… ik was ook verbaasd toen ik dit laatst tegen kwam op een vlog van een chef. Voor de duidelijkheid, ik ga het hier niet hebben over echt 20 dagen gerijpt ofzo, maar een met vissaus bestreken steak zou na 48 uur de smaak van gerijpt vlees moeten benaderen. Dat leek mij toch wel de moeite waard.

Voor dit experiment ben ik op zoek gegaan naar een mooi stuk ribeye van goede kwaliteit. Ik heb uiteindelijk een stuk Australische graan gevoerde ribeye van 900 gr gevonden waarvan ik 3 steaks zou snijden. Bij de supermarkt heb ik een vissaus eigen merk gekocht, verder niets bijzonders.

Wat vooral van belang is tijdens het (korte) proces is dat de steak aan alle zijden vrij is zodat de lucht overal langs kan. Hiervoor heb ik een RVS ovenschaal gebruikt waarin een rooster ligt. Om de lucht goed te laten circuleren heb ik van een PC ventilator aan een oude telefoon adapter gekoppeld zodat ik deze in de koelkast kon plaatsen.

Ok…. de voorbereidingen had ik dus getroffen, nu aan de slag….

Allereerst had ik de steaks gesneden, en goed droog gedept. Daarna met een kwast de vissaus aangebracht op de steaks en op het rek geplaatst. Eenmaal in de koelkast heb ik de PC ventilator zo geplaatst dat de lucht over de steaks werd geleid, daarna was het een kwestie van geduld….

Na 48 uur (ik had ze ’s ochtends in de koelkast gezet) had ik de steaks uit de koelkast gehaald en direct met grof zeezout besprenkeld om zo de rest van de middag op kamertemperatuur te laten komen en het zout zijn werk te laten doen. (Omdat de buitenkant van het vlees echt droog is zal het zout niet direct smelten maar echt op het vlees blijven liggen. Dit smelten zal later vanzelf gebeuren.)

Wat vooral opviel toen ik het vlees uit de koeling haalde is dat het veel dieper rood van kleur was geworden en dat er hier en daar ook wat donkere plekken waren verschenen.
Nadat de steaks de hele middag op kamertemperatuur afgedekt op het aanrecht hadden gestaan was de kleur naar zeer donker rood, tegen bruin aan, veranderd.

En toen was het zover… tijd voor de bereiding.

Ik bereid m’n steaks altijd volgens de reverse-sear methode, dus ook in dit geval had ik daar voor gekozen. Voor de eerste fase gebruikte ik mijn zelf gebouwde UDS (Ugly Drum Smoker). Deze had ik tot ongeveer 100 graden laten verwarmen. De steaks heb ik laten opwarmen tot een kerntemperatuur van 54 graden was bereikt. Ondertussen kon ik de houtskool voor in de Weber aansteken en zorgen dat deze klaar was om de steaks af te grillen. Toen de juiste kerntemperatuur was bereik heb ik de steaks op een snijplank gelegd. Zo koelen ze weer een beetje af, zodat de kerntemperatuur tijdens het afgrillen niet te ver omhoog schiet.

Om de hitte zo direct mogelijk op de steaks te krijgen had ik de sear grate rechtstreeks op de kolenhouders gelegd waardoor de afstand van de steaks tot de kolen een centimeter of 3 was. De steaks hadden inmiddels even gerust en dus konden de op de grill. Doordat Ribeye meestal redelijk wat vet heeft duurde het maar een paar tellen voordat de eerste vlammen om het vlees sloegen. Na een minuut heb ik de steaks omgekeerd en nog eens een minuut laten liggen.

Het resultaat was een knapperige korst aan de buitenzijde met een mooie egale rood/roze kleur aan de binnenkant. En dan de smaak….

Wat de vissaus precies doet weet ik niet, maar de smaak is intens biefig, veel rijker dan onbehandeld vlees, en bevat umami achtige tonen. De korst wordt, omdat de buitenkant van het vlees al wat gedroogd is, fantastisch krokant. Het contrast met het dunne knapperige laagje (lijkt op uitgebakken spek) met de heerlijke bief smaak zorgt voor een verrassend smaakfeestje. De structuur van het vlees is echter wel hetzelfde als “normale” steak, anders dan bij echt gerijpt vlees, maar het is zeker een aanrader!

Mijn volgende test wordt Ribeye 48 uur met Koji rijst rijpen, dit schijnt nog dichter bij de echte dry-aged smaak te zitten. Uiteraard zijn en blijven dit goedkopere alternatieven en blijft het echte spul niet te evenaren. Die smaak en structuur zijn niet in 2 dagen na te bootsen maar het is zeker de moeite waard om dit eens te proberen.


Backyard BBQ Chef

Door |2018-10-11T08:50:01+00:00oktober 11th, 2018|Categorieën: BBQ Recepten|0 Reacties

About the Author:

Geef een reactie